Passionné d’histoires d’explorateurs et de saveurs qui racontent l’humanité, Olivier Roellinger, chasseur d’épices aux quatre vents, s’arrête sur le Mexique et ses trésors cachés.
« Sans le Mexique, notre panier serait bien pauvre… » annonce ce partisan d’une cuisine ouverte sur le monde
Cuisinier corsaire, celui qui a rendu ses étoiles après plus d’un quart de siècle aux fourneaux et se consacre désormais à sa passion des épices, chérit le Mexique : « On doit à ce jardin d’Éden : la tomate, le maïs, les haricots, la pomme de terre, l’avocat, ainsi que trois trésors : le cacao, la vanille et le piment. » Pour ces deux derniers, la douceur et le feu, Olivier Roellinger a parcouru le pays.
La cuisine mexicaine se résume souvent dans les esprits au piment fort, est-ce votre avis ?
C’est une erreur commune. La cuisine mexicaine est variée. Il suffit pour s’en rendre compte d’entrer chez les Mexicains et de goûter au mole, sauce exceptionnelle dont les variations dictent le plat, comme dans la cuisine française. Ensuite, on ne peut réduire le piment à son échelle de Scoville (notant de 1 à 10 le taux de capsaïcine d’un piment). Le Mexique compte près de 150 variétés et de multiples procédés de séchage. Ces piments vont de la douceur du fruit à la lame passée au feu. De la noblesse d’un guajillo, avec ses notes de réglisse et de mangue, à la rondeur d’un chipotle meco rappelant la morille et l’algue, jusqu’au chili piquin, très puissant, adoré des Aztèques : le piment a la noblesse et la chaleur du peuple mexicain. Ce que l’on interprète à tort comme de la violence est en réalité une énergie passionnelle.
C’est donc pour remonter à l’origine du piment que vous avez voyagé au Mexique ?
En quelque sorte, un voyage à la recherche des piments perdus. C’est passionnant de voir l’histoire de l’humanité à travers un ingrédient comme le piment qui a fait la route inverse du poivre. De l’Amérique du Sud à l’Espagne, il a continué vers l’Est et, sous ses différentes formes, a influencé la gastronomie basque, italienne, hongroise. Sur place j’ai découvert des marchés incroyables, rencontré de petits producteurs et sélectionné une quinzaine de variétés pour les Epices-Roellinger.
Vous y avez découvert un autre trésor…
Effectivement, dans la forêt de Chinantla, au nord du Chiapas, pousse la plus ancienne vanille du monde. Sa particularité : les orchidées sont fécondées par une espèce endémique de colibri et donnent une gousse d’une concentration rare. J’y ai rencontré Elias, un passionné qui aide trois villages à reproduire manuellement cette délicate technique. Nous importons désormais dans notre cave à vanilles ce trésor oublié.
La boutique des épices d’Olivier Roellinger se trouve à côté de notre Cité des Voyageurs parisienne :
51 bis, rue Sainte-Anne Paris 2eme