La gastronomie marocaine regorge de délices réputés au-delà des frontières. Qu’elles soient sucrées ou salées, ces spécialités culinaires gourmandes et conviviales racontent l’histoire d’un pays empreint d’hospitalité et d’une histoire riche, aux héritages multiples. Emblématique de la culture arabe au sens large, cette cuisine faite d’épices et de saveurs typiques du Maghreb réveille les papilles. Tour d’horizon des meilleurs plats traditionnels locaux à savourer lors de son voyage au Maroc.
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Couscous
Première escale vers la plus connue des spécialités culinaires marocaines, dégustée à même le plat et symbolique du partage. Nous avons nommé le couscous, récemment entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Cette recette d’origine berbère composée de bœuf, de mouton, parfois de poulet, de légumes, de légumineuses et de semoule de blé est traditionnellement servie le vendredi midi, après la prière de dhuhr. Aujourd’hui disponible tout au long de la semaine, elle connaît de nombreuses variantes, notamment à base de poisson. Sa cote de popularité ne décroît pas : c’est aussi l’un des plats préférés en Europe.
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Harira
Le voyage se poursuit du côté des soupes marocaines, avec la plus réputée d’entre elles : la harira, ce potage d’origine andalouse mariant légumes secs, viande et épices sur une base de tomate. C’est le plat de la rupture du jeûne de Ramadan par excellence, que l’on accompagne de tranches de citron, de dattes, d'œufs durs, de crêpes au miel et de pâtisseries orientales. Iconique et délicieux.
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Tajine
Selon certaines sources, les berbères auraient créé ce plat adapté à la vie nomade car facile à élaborer sur un feu de camp. D’origine marocaine présumée donc, le tajine allie légumes et viande - en morceaux ou sous la forme de boulettes appelées keftas - au sein d’un ragoût savoureux, cuit à l’étouffée dans un plat en terre cuite éponyme. Décliné aux olives, aux dattes, aux abricots, aux figues, enrichi en agneau, bœuf ou poulet voire végétarien, ce plat familial complet peut revêtir de nombreuses formes, sans rien perdre de sa gourmandise.
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Pastilla
Le mot pastilla dérive de l’espagnol pastel, qui veut dire tarte. Ce sont les réfugiés maures qui ont importé cette recette en Afrique du Nord au moment de la chute d’Al-Andalus, à la fin du XVème siècle. Et la tradition a perduré… Aujourd’hui parmi les plats les plus raffinés du Maroc, cette tourte de pigeon entourée de feuilles de brick saupoudrées de sucre et de cannelle constitue un emblème de son art culinaire, aussi bien sous forme de plat que de dessert.
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Chermoula
La chermoula est un condiment marocain né là aussi chez les berbères et fait d’ail, de coriandre et d’épices liés à l’huile d’olive et rehaussés d’un trait de jus de citron. Servant essentiellement à faire mariner du poisson ou à assaisonner des pommes de terre et généralement préparée à l’avance, la chermoula marocaine se distingue de ses cousines algérienne et tunisienne par son côté très relevé. Palais sensibles, s'abstenir.
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Méchoui
Participe passé du verbe arabe sawa qui signifie griller ou rôtir, le méchoui désigne un mouton ou un agneau cuit entier à la broche, sur les braises d’un feu de bois. Le méchoui marocain traditionnel aurait la particularité d’être plutôt cuit à l'étouffée, dans un four en terre. Quoi qu’il en soit, agrémenté d’une sauce au citron et de légumes lors de grandes occasions, il est d’usage de le faire servir par l’hôte de la fête avec sa main droite, directement dans l’assiette des invités.
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Briouate
Toujours sur le principe des plats généreusement garnis de friandises à partager et à manger à la main, le briouate est un chausson feuilleté de forme triangulaire ou cylindrique à base de pâte filo, qui peut être sucré ou salé. Le briouate aux amandes est sans conteste la bouchée marocaine la plus appréciée en fin de repas.
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Corne de gazelle
Cap sur les cuisines de Fès, dans la partie septentrionale du Maroc, dont la corne de gazelle est originaire. Indissociable des cérémonies traditionnelles, cette bouchée sucrée doit son goût unique d’amande et de fleur d’oranger à la finesse de sa pâte et à son temps de repos. Cette douceur devrait en réalité s’appeler “cheville de gazelle” qui est la traduction littérale de son nom marocain, en hommage aux chevilles blanches et lisses des jeunes femmes, seules parties de leur corps que l’on pouvait autrefois admirer.
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Ghribia
Une fois n’est pas coutume, cette pâtisserie d’inspiration andalouse puise ses origines dans les mantecados, des sablés en forme de boule délicatement parfumés aux agrumes (citron, orange) et à la cannelle. Dans la version marocaine dite ghribia, la graisse animale utilisée pour confectionner les mantecados est néanmoins remplacée par une huile végétale. Servie avec le thé à la menthe, la ghribia est associée à l’Aïd, aux fiançailles, aux mariages, et plus largement à toutes les fêtes familiales, et ne demande qu’à être goûtée.
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Chebakia
La chebakia est, quant à elle, une pâtisserie très répandue sur l’ensemble du territoire marocain, plutôt dégustée au cours du Ramadan. Elle se compose d’une pâte faite de farine de blé, d'œufs, d’eau, d’anis, d’amande et de fleur d’oranger, frite puis recouverte de miel et de graines de sésame. Une générosité pleinement assumée !
Et ce ne sont là que quelques exemples de la richesse de la gastronomie marocaine, de son histoire et de ses saveurs… Ces nombreux plaisirs de la table témoignent des interactions entre le royaume du Maroc et ses voisins pendant des siècles. Alors, n’attendez plus pour partir à la découverte des spécialités culinaires marocaines et de leur légende.
Par
LOU DUMAS
Photographie de couverture : Olivier SOULAS/LAIF-REA