Antidépresseur, lèche-doigts, faim de nuit, néo-bistrot: vous reconnaissez les adresses du Fooding? En exclusivité pour Voyageurs du Monde, l’équipe de globe-trotteurs gastronomes du Guide Fooding parcourt désormais la planète pour aller chercher les meilleures adresses. Dans cet article, leur best of de tables asiatiques, de Berlin au Cap.
SAN FRANCISCO
MISTER JIU’S
bois sombre, lustres en cuivre, parquet brut, vue sur Chinatown depuis ce 2 e étage…) et, tournicotant sur des Lazy Susan (plateaux tournants), les plats magiques et sophistiqués du chef Brandon Jew. Son truc? Régénérer les classiques chinois en combinant produits d’exception et haute technicité. Parmi ses spécialités : des huîtres à la mignonnette de gingembre; une divine et poétique soupe hot and sour au crabe, champignons, ail vert et capucine. Mention spéciale aussi pour la tarte à la rhubarbe, mousse à la rose et ganache à la betterave… Pour la soif: cocktails épatants et joli choix de bières artisanales et vins du monde.
©Mister Jiu's - San Francisco
BERLIN
ULA
Plafond doré, briques peintes, bois sombre, grands kimonos aux murs… Chez ULA Berlin, l’ambiance est zen, l’accueil attentionné et la cuisine du chef Shinichi Tanaka, classieuse. Mythiques, ses sushis réinventent le genre: carotte et thon confit recouverts de sauce sésame; poulet avec bardane et oignon nouveau grillé… Côté plats, moins de fantaisie mais du talent: soupe au miso et saumon, salade d’algues et gambas croustillantes, etc. Pour la soif: belle sélection de sakés et un long drink Chu-Hai au shochu (eau-de-vie de riz, d’orge ou de sarrasin) au citron ou à la prune et soda.
©Anna Nesterenko
BARCELONE
KOKKA
“Marinade en sous-sol” aurait pu être la baseline de cette production Nikkei (“métissée” en japonais) qui donne le beau rôle à la cuisine nippo-péruvienne, faite de poisson cru et d’énergiques citrifications express. Au niveau -1 du resto Palosanto, dans une cave toute de bois parée, avec canapés bigarrés et long bar, on commande un pisco sour et on goûte à tout: huîtres tropicalisées au maracuja, coriandre et piment; ceviche de maigre relevé d’ají. À boire: bière Inedit, pisco et saké en cocktails.
©Kokka
LIMA
MAIDO
Bois clair, chaises design, forêt de cordes au plafond, cuisine ouverte… La cuisine Nikkei (fusion nippo-péruvienne) trouve ici une cool ambassade. Inspirés et délicats, les plats minimalistes de Tsumura Mitsuharu, natif de Lima qui étudia l’art de la découpe au Japon, étonnent toujours : excellent usuzukuri (fines tranches de sole crue marinée au ponzu, saupoudrées d’ail grillé et piment rocoto); détonante “Amazing scallop“ (énorme Saint-Jacques crue tranchée, émulsion à la racine maca, tomate, oignon et cushuro – une algue d’eau douce en manière de “caviar végétal”); ou génial cod misoyaki (cabillaud mariné au miso puis grillé en panure de noix de Bahuaja d’Amazonie, accompagné de crème de pommes de terre camotillo et de poudre de cèpes). En dessert: churros au manjar blanco (confiture de lait) et glace cannelle. Ici
©Maido - Lima
LE CAP
KYOTO GARDEN SUSHI
Près du port, le Kyoto Garden de Scott Wood est aux premières loges pour profiter des arrivages quotidiens de poisson. Dans une ambiance ultra-zen (bois clair, chaises en rotin, bougies sur les tables), on s’y régale avec les délicats sushis et sashimis (ormeau, conque du Mozambique, anguille, Saint-Jacques de plongée, saumon sauvage…) du maître Koshi Koyama et les autres recettes servies en bouillons (miso, algues et champignons…), salades (coleslaw et langoustines), tempuras (huître, moule, crabe géant) ou plats grillés, vapeur, sautés avec des nouilles. Cocktails maison parfaits comme ce “Bamboo“ à la vodka, citron vert pétillant et feuilles de bambou, et une belle sélection de sakés, bières et whiskys japonais.
©Claire Gunn
LOS ANGELES
BAROO
Baroo se mérite! Nichée à l’angle d’une rue pas franchement sexy d’East Hollywood, la cantine de Kwang Uh semble avoir fait vœu de pauvreté, avec ses murs grattés, ses tabourets d’écolier et sa table commune. Folle de fermentation, la cuisine de Baroo est un laboratoire d’idées inspiré par l’héritage coréen du chef et son apprentissage chez Redzepi et Boulud. Ce qui donne des recettes “hippies“, aussi bizarres que délicieuses : ribambelle de pickles (écorce de pastèque, racine de shiso, kimchi chou-ananas, chou de Bruxelles et baies sauvages) ; Noorook, bol de graines fermentées (larme de Job, Kamut, farro) et grillées (tournesol), potiron rôti, noix de macadamia, citron caviar et crème de betterave koji rôtie ; et, à boire, tepache (jus d’ananas fermenté), une spécialité mexicaine!
©Jakob N'Layman
MONTRÉAL
SATAY BROTHERS
Dans le coin nord-est du marché Atwater niche une paillote sous chapiteau, avec tables communes, grand comptoir de bois, gros BBQ et son hip-hop. S’active toute la bande d’Alex et Mat Winnicki, frangins élevés par une mère singapourienne, dont la cuisine empruntait à la Malaisie, la Thaïlande, l’Indonésie, la Chine et l’Inde. À déguster en mode street food: salade de papaye verte et cacahuètes concassées bien relevée; buns vapeur au tofu et au porc avec sauce Hoisin; soupe malaisienne laksa aux crevettes… Pour se rafraîchir: jus de mangue, limonade maison, popsicles artisanaux (glaces à l’eau et à la purée de fruits). Et, bon plan pour les mois froids et jours pluvieux: Satay Brothers a aussi un vrai restaurant rue Notre-Dame Ouest
©Satay Brothers
NEW YORK CITY
MISSION CHINESE FOOD
Dragons partout, lumière rouge, musique à fond… La grande salle à manger au kitsch si cool sert de décor aux représentations quotidiennes du Star Chef Danny Bowien et de sa troupe new-yorkaise. Dans le rôle principal, Angela Dimayuga, chef philippin, exécute des prodiges qui “révolutionnent” les standards du répertoire sino-américain. Au menu, des hits qui piquent: anchois, chutney de piments et galette de pain; ailes de poulet frites avec tripes, piment et épices Xinjiang ; salt-cod fried rice. À boire: thés chinois, quelques vins et des cocktails foufous, dont le Phil Khallins à base de gin, lait de coco, combava et piment.
Sélection exclusive
LE FOODING POUR VOYAGEURS DU MONDE
Photographie de couverture
CAROL SACHS - BAO LONDON
