Transfert privé et installation pour quatre nuits à Cuauhtémoc, centre historique de la capitale. La maison qui vous abrite est discrète comme un petit secret entre nous. On y a néanmoins un jardin, luxuriant. Dedans, c’est un éclectisme chaleureux. Des tons naturels : ocre, sisal, tabac. Les matières confortent autant la vue que le toucher. La décoration est un composé harmonieux d’objets et de meubles très divers. Des briques mettent ici et là un contrepoint brut. Votre chambre partage cet esprit. Très bien équipée et accueillante. On s’y trouve chez soi, d’emblée. L’impression d’intimité est tout à fait apaisante après une longue journée à courir la ville. Le petit déjeuner est servi sur place. Afin de faciliter les explorations, l’établissement loue des vélos.
Au programme - Kayak à Xochimilco. Les chinampas sont tout ce qui reste de l’ancien lac Xochimilco, éponyme de l’actuelle demarcacion territorial. Ce sont des secteurs cultivés dont l’origine est préhispanique. À ce titre (et pour leur pertinence environnementale), elles sont classées au patrimoine mondial de l’Unesco. Comme les canaux sont les voies d’accès à ces parcelles artificielles, on y circule en barque. Vous rencontrez Don Nicho, attaché à la préservation de ce milieu et à la production exemplaire que l’on y maintient. Les meilleurs chefs capitalinos font volontiers des emplettes par ici. Au contact de ce paysage et de ces techniques, vous voilà en phase avec Tenochtitlan. La promenade se poursuit ensuite à la pagaie dans le Xochimilco Ecological Park. Elle est rendue spécialement agréable par les fleurs, dont la culture complète celle des légumes. Pour se refaire, stop au restaurant. De son embarcation, on ne s’étonne pas d’observer hérons, gallinules, aigrettes, cigognes et autres quiscales à longue queue. Cependant, la créature vedette de ces parages est sans nul doute l’axolotl. Cette étrange salamandre à branchies externes – dont la capacité de régénération des organes n’est pas le moindre trait distinctif – mérite qu’on se penche sur elle. Un guide naturaliste vous présente cet original, qui sait aussi vieillir en restant poupon. Et un guide francophone privé accompagne la journée.
Au programme - Iztapalapa et le Central de Abasto. On sort un peu des rues battues par les visiteurs pour se rendre à Iztapalapa, au nord-est de la ciudad. En compagnie d’un guide francophone privé, vous entrez dans le Central de Abasto, le ventre de Mexico. Ce marché de gros, de demi-gros et de détail, est aussi l’un des plus gros ventres du monde. On y négocie en grandes quantités de tonnes. La majeure partie des aliments consommés quotidiennement par la capitale passe par ici, dans une atmosphère survoltée. Ce labyrinthe de victuailles permet de se faire une idée de la variété des produits nationaux. Sur les quelque deux mille comptoirs du Central Abasto, il y a de quoi se mettre l’eau à la bouche. On y trouve de tout, à l’exception des poissons et fruits de mer, dont le commerce se fait à La Nueva Viga. Après le déjeuner, un coup de téléphérique invite à se donner de l’altitude et un point de vue sur les toits peints d’Iztapalapa.
Également prévue - Votre table à El Pujol. Ce soir, nous vous avons réservé l’une des meilleures tables du pays. Exemplaire en tout cas du croisement à haut niveau des traditions mésoaméricaines et des développements de la gastronomie internationale. La cuisine du chef Enrique Olvera exprime avec élégance l’incroyable potentiel gustatif des ingrédients mexicains. Cela se sait, il faut donc avoir ses entrées.
Au programme - Petit déjeuner street food. Le petit déjeuner est une affaire sérieuse à laquelle la cuisine de rue apporte son concours journalier. Avec un guide francophone privé, tournée des stands et échoppes du centre. Les marchés de quartier sont, comme partout à travers le monde, l’occasion de se frotter aux vrais habitants du coin. Et de parler avec eux du temps qu’il fait autour de tamales, fines galettes de maïs farcies et cuites à la vapeur, de chilaquiles, tortillas rassies et morcelées diversement garnies et nappées, d’enchiladas, dont les meilleurs spécimens se trouvent ici, de tacos de canasta, fourrés de pomme de terre, de gratons de porc, de haricots, etc. Ainsi chargé d’énergie positive, on a ensuite tout loisir de visiter le Templo Mayor, la cathédrale métropolitaine de l’Assomption ou le Palacio de Bellas Artes. Par exemple. Car le musée national d’Anthropologie ou le musée Soumaya (collection privée du Tintoret à Rodin et Renoir) ne peuvent laisser indifférent. Bref, il faudra choisir.
Prise en main de la voiture de location et route vers le sud-est en direction de Puebla. Installation pour deux nuits dans le centre colonial. L’édifice du XVIIIe siècle a pris un sacré coup de jeune. L'hôtel se fait une pertinence moderne de ce cadre ancien, qui affleure partout et contraste avec l’American design contemporain. C’est réussi. Et fort agréable à vivre. Votre chambre est bien équipée et tout à fait confortable. Elle donne sur le patio. Bien entendu, on ne va pas rester ici tout le temps, mais on pourrait : plaisante piscine sur le toit, terrasse, spa impeccablement équipé et desservi par un personnel très au point. À cela, il faut ajouter deux restaurants, qui donnent chacun leur version pro des pratiques culinaires mexicaines d’aujourd’hui. On relève à la carte mole poblano, pepian verde, picanha mixiote, entre autres.
Au programme - Les saveurs de Puebla. Ici, avec un guide francophone privé, se poursuit l’exploration des pratiques culinaires mexicaines. En commençant sans doute par le mole poblano. Le plat est désormais répandu dans tout le pays (avec, à la clé du succès, des querelles de filiation). Néanmoins, il semble qu’il ne soit pas poblano pour rien. Le mole est une sauce consistante, dont la composition est complexe et variée. À Puebla, le cacao et le piment s’y distinguent. On la sert généralement sur du poulet. Les chiles en nogada sont des piments farcis, nappés de sauce aux noix. La cemita est un sandwich, dans un pain au sésame. Etc. Bref, Puebla a des arguments à faire valoir. Chemin faisant, on entre dans une boulangerie afin d’assister à la fabrication des tortillas. Et se faire expliquer en quoi consiste la fameuse nixtamalisation, technique précolombienne permettant de transformer les grains de maïs en masa, dont on fait, par exemple, les tortillas.
Route pour la réserve de biosphère Tehuacan-Cuicatlan, dans la Sierra Madre del Sur. C’est un conservatoire de biodiversité tout à fait exceptionnel en Amérique du Nord. L’un des traits botaniques saillants de ce domaine étant une concentration extraordinaire de cactus, notamment colonnaires. Autour de ces succulentes méga, on peut apercevoir le colibri de Rivoli, le colibri à gorge bleue ou le colibri circé. Les oiseaux aussi se régalent. Les cactées ne sont pourtant qu’une facette de la réserve, qui présente un riche assemblage de microclimats auquel correspondent des écosystèmes très variés.
Au programme - Sur place, vous faites la rencontre de Maurinio, indien de la vallée de Tehuacan, qui a de la réserve en général et du matorral en particulier une connaissance fine et pratique. Vous abordez donc ce milieu aride par son intermédiaire. Ce qui a pour vertu de vous mettre réellement en phase avec une nature qui sinon resterait en grande partie inaccessible. C’est qu’il a fallu des générations pour constituer cette véritable sagesse autochtone, unissant comportement et connaissance.
Repas dans un restaurant local, dont le fourneau rappelle avec brio que l’authenticité aussi est une valeur culinaire. Nuit au pied de cactus hauts de plusieurs mètres, dans une cabane toute simple. Ces conditions nominales contribuant à l’expérience sans filtre d’un environnement spécial.
Route pour Oaxaca. Installation pour trois nuits dans le quartier historique. L’immeuble est contemporain, mais il conserve les formes et le format des édifices anciens. Ainsi et par sa sobriété, il n’insulte pas aux monuments Nueva Espana subsistant. Les chambres sont nettes et non pas froides. Les lainages à motifs et pompons de la literie rendent une note gaie et tradi sans excès. Les tons sont naturels, agréablement harmonisés. L’impression d’intimité, d’entre-soi, se retrouve dans les parties communes et autour du foyer de la terrasse. Le restaurant s’appelle Endémico, ce qui est pour le moins une déclaration d’intention. Quant au bar, il aligne les flacons de mezcal, comme on le ferait de single malts en Écosse.
Au programme - La cuisine rurale d’Oaxaca. Aujourd’hui, on gagne un village des Valles Centrales, au centre desquelles se trouve Oaxaca. Et l’on prend contact avec une comidera, l’une des ces dames qui ont en charge la supervision des repas communautaires. Il s’agit de s’initier vraiment. Première étape, sous la houlette du cordon-bleu : le marché. C’est, au sentiment universel, l’origine d’une cuisine digne de ce nom. On y décide de ce qu’on fera : soupe de chepil (Crotalaria longirostrata) ; mole verde, aux graines de courge ; tamales... On rentre ensuite pour se mettre aux fourneaux. On s’applique, parce que le résultat constitue le repas à venir. En outre, mieux on fait maintenant, mieux on fera une fois rentré chez soi. Café et chocolat au feu de bois accompagnent dignement les agapes. Pure tradition oaxaquena. Un guide francophone privé est de la partie.
Pas épargnée par les tremblements de terre, la ville a néanmoins de beaux restes et un charme aptes à occuper la journée. On peut aussi aller un peu au sud-ouest, jusqu’au grand site archéologique zapotèque de Monte Alban. Par contre, si vous désirez poursuivre la tournée des marchés, il y en a un le mercredi matin à Villa de Etla ; le jeudi à Villa de Zaachila où les maquignons se retrouvent ; le vendredi à Otoclan de Morelos, ville d’artisans réputés ; le dimanche à Tlacolula de Matamoros, où convergent dans une belle débauche chromatique les habitants de la vallée. Quels que soient le jour et le lieu, l’atmosphère est garantie.
Au programme - Une table sous la ramée. Si nous vous réservons une table dans ce restaurant, c’est que nous sommes assurés de vous étonner et de vous faire plaisir. Il faut d’abord sortir d’Oaxaca. Et trouver la cour sous les arbres où les choses se passent. Le chef Jorge Leon et sa maman font une cuisine traditionnelle si l’on veut, moderne si l’on veut, exceptionnelle de franchise et de saveur en tout cas. Le genre de bonne surprise que l’on espère toujours et partout.
Route pour Xaaga. Nuit dans un établissement dont l’architecture et la palette reflètent sans les imiter les formes et les couleurs du désert d’Oaxaca. C’est très réussi. Plein d’allure et de pertinence contemporaines. Les chambres ont le naturel que procure seule une sophistication poussée. Elles sont peu nombreuses et supérieurement soignées. Il faut bien convenir que tout cela est un peu hors du monde, en espérant que la locution soit prise au pied de la lettre. Ce sentiment vous gagne dans la piscine, notamment. Et il vous guette au spa. Très agréable lorsqu’on s’y abandonne.
Au programme - Expérience mezcal et repas gastronomique. Le mezcal est pur agave. Point. Pas d’accommodements. Ici, on distille du mezcal et on vous invite à en suivre la fabrication, du maguey à la bouteille. Et au verre. La dégustation est accompagnée de bouchées délicieuses dont la qualité indique que l’on respecte le breuvage. Lequel, de fait, est très bon et complexe. Le fumé ne doit pas l’envahir. Bien entrain, on passe à table. Et quelle table ! 16 mètres de basalte taillé à la main. Il y en a d’autres de proportions raisonnables, mais celle-ci impressionne. Et maintenant bien au fait du monde culinaire mexicain, vous avez les repères qui vous permettent d’apprécier la haute tenue du repas qui vous est servi.
Route pour l’aéroport d’Oaxaca. Restitution de la voiture. Vol pour Mexico, puis vol retour.
