En Argentine, la viande grillée au feu de bois est une religion. Plus qu’un mode de cuisson, l’asado est un art que maîtrisent des parrilleros experts. Il faut les voir s’affairer devant leurs braises des heures durant pour parvenir au feu parfait, avant de jeter des fabuleuses pièces de viande sur le grill. Aujourd’hui, chaque Argentin a sa parrilla de quartier favorite. Tour d’horizon des meilleures adresses de Buenos Aires pour déguster un asado d’anthologie.
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La plus foot : El Pobre Luis
Ce pauvre Luis a du pain sur la planche. Tous les jours à 18h, le rituel est immuable : il allume le feu et prépare les braises pour régaler ses convives. Dans cette institution du quartier de Belgrano, le chef uruguayen Luis Acuna reçoit au milieu de sa formidable collection d’objets de football. On mange des mollejas (ris de veau) parfaitement grillées sous les maillots de légendes sud-américaines. Mais la spécialité uruguayenne qui vaut à elle seule le déplacement, c’est la pamplona, une sorte de rouleau de viande de porc farci de poivrons, mozzarella, jambon et olives. Un délice.
Ce qu'il faut commander :
La pamplona
Adresse :
Arribeños 2393, CABA
@El Pobre Luis Parrilla
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La plus classique : Parrilla Peña
Cette institution du centre-ville régale les Porteños depuis 1982. Chez Peña, le client est accueilli avec une empanada frite de courtoisie. Idéal pour se mettre en appétit avant que les choses sérieuses ne débutent. Les cuisiniers s’affairent autour des braises tandis que des serveurs endimanchés entament une chorégraphie carnivore autour des tables. Sur des plateaux en métal, les voici qui apportent de juteux ojos de bife marqués par les fers sur lesquels ils ont rôti. Le tout s’accompagne d’une belle assiette de frites en persillade. Pour terminer le repas, le flan de dulce de leche fait figure de gourmandise indispensable.
Ce qu'il faut commander :
L'ojo de bife
Adresse :
Rodríguez Peña 682, Centro, CABA
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La plus noctambule : Lo de Charly
Ce Charly ne dort pas beaucoup. Depuis plusieurs décennies, il débite des centaines de pièces de viande, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, au coin de rue le plus couru du quartier de Villa Ortuzar. Les taxis, les noctambules terminant leurs soirées et les habitués se succèdent sur les chaises en plastique de cette institution délicieusement restée dans son jus. Ils viennent y savourer d’énormes bifes de chorizo et de juteux asados de tira qu’ils accompagnent de copieuses assiettes de frites et de salsa criolla. Un régal !
Ce qu'il faut commander :
Le sandwich de vacio au chimichurri
Adresse :
Av. Álvarez Thomas 2101, Villa Ortuzar, CABA
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La plus stylée : Corte Comedor
Moitié parrilla, moitié boucherie-charcuterie : dans ce restaurant conceptuel, on prend la viande très au sérieux. Le boucher Santiago Garat et le charcutier Cesar Sagario se sont associés pour ouvrir cet établissement branché où ils servent des pièces d’une qualité exceptionnelle dans un cadre contemporain. La carne de pastura proposée par Corte est issue d’animaux ayant brouté exclusivement de l’herbe toute leur vie. Les morceaux sont ensuite maturés. Résultat : une viande fondante et persillée. Magnífico!
Ce qu'il faut commander :
Le bife ancho maturé 45 jours
Adresse :
Olazábal 1391, Belgrano, CABA
@Corte Comedor
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La plus secrète : El Secretito
C’est un secret bien gardé. Au numéro 2720 de l’avenue Dorrego, un panneau annonçant « fermé » est posé sur une grille bleue d’un autre temps. Mais il ne faut pas se fier aux apparences : à l’intérieur, on mange l’une des meilleures viandes de la ville. Depuis son ouverture en 2004, El Secretito est une adresse que se passent sous le manteau les habitants du quartier. Dans ce bodegon (sorte de bistrot typiquement argentin) dont les murs sont ornés de posters et de maillots à la gloire du club de football du Racing, on se régale d’un ojo de bife incroyablement épais accompagné de sauce chimichurri. Ceux qui n’aiment pas la viande peuvent aussi opter pour les excellentes pâtes maison. Réservation obligatoire.
Ce qu'il faut commander :
L’ojo de bife
Adresse :
Dorrego 2720, Palermo, CABA
6
La plus populaire : El Ferroviaro
À quelques mètres du stade de l’équipe de football de Velez Sarsfield, cette parrilla est un véritable paradis pour les carnivores et les gros appétits. Chaque week-end, près de 1000 personnes viennent s’installer dans son gigantesque hangar pour se régaler de son menu parrilla libre (viande à volonté) à des tarifs très raisonnables. Une option qui permet de s’offrir un festin d’agneau, de cochon de lait, de provoleta (un fromage) et même de chinchulines, ces intestins grillés servis arrosés de citron. On apprécie aussi l’ambiance. Dans ce sanctuaire de l’argentinité, des serveurs experts en béret gaucho se faufilent entre les tables avec leurs énormes plateaux pour ravitailler les mangeurs. Buen provecho!
Ce qu'il faut commander :
Le menu parrilla libre
Adresse :
Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers, CABA
@Don Julio
7
La plus raffinée : Don Julio
C’est l’histoire d’une simple parrilla de barrio du quartier de Palermo devenue en l’espace de deux décennies l’un des meilleurs restaurants au monde. Primée par le prestigieux classement 50 best, qui l’a élue « meilleur restaurant d’Amérique Latine », Don Julio est une adresse d’exception. Derrière le comptoir ouvert sur la salle, de magnifiques pièces de viande rôtissent au-dessus des braises. Ici, les produits sont choisis avec une attention extrême portée à leur qualité. Le restaurant utilise uniquement des animaux de race Aberdeen Angus et Hereford nourris à l’herbe. Les légumes, qui ont aussi droit à leur passage sur la parrilla, sont organiques et servis en fonction des saisons. La sélection de vins argentins, fabuleuse, contribue à faire du restaurant un lieu d’exception. Évidemment, il faut penser à réserver – et savoir que l’addition a tendance à être un peu salée.
Ce qu’il faut commander :
Les mollejas et les légumes de saison rôtis.
Adresse :
Guatemala 4699, Palermo.
@Don Julio
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La plus routière : Los Talas Del Entreriano
À l’origine, c’était un simple kiosque de banlieue où les routiers venaient se rassasier après une journée de travail. Ils commandaient les fameux choripanes (sorte de hot-dogs argentins) que l’Entreriano (originaire de la province d’Entre Rios) Oscar Bopp confectionnait avec soin. Et puis le bouche à oreilles a pris. Et de plus en plus de gens se sont arrêtés. Désormais, Los Talas n’est plus un arrêt mais une destination. Chaque week-end, près de 2000 personnes font le déplacement jusqu’à la banlieue de José Léon Suarez pour manger l’asado préparé ici a la cruz. C’est-à-dire que la viande est grillée verticalement sur une sorte de croix au-dessus des braises. Le vacio est extraordinaire.
Ce qu’il faut commander :
Le vacio
Adresse :
Av. Brig. Gral Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez.
Glossaire
Se perdre dans les nimbes de la viande argentine peut être déstabilisant. Voici quelques explications pour mieux décrypter le menu d’une parrilla :
Parrilla : grille posée au-dessus des braises, sur laquelle rôtissent les pièces de viande. Par métonymie, on appelle parrilla les restaurants qui proposent de la viande grillée.
Ojo de Bife : littéralement « œil de bœuf ». Rassurez-vous, il s’agit en fait d’une noix d’entrecôte.
Mollejas : l’équivalent de nos ris de veau.
Chinchulines : intestins servis grillés et croquants. Un peu effrayant mais excellent.
Tira de Asado : un classique de l’asado argentin que l’on pourrait qualifier de sorte de travers de bœuf.
Lomo : filet de bœuf, pièce noble.
Bife de Chorizo : l’équivalent de notre faux-filet.
Entraña : correspond à la hampe ou à l’onglet.
Vacio : comparable à la bavette.
Chimichurri : la sauce nationale pour accompagner la viande grillée. Composée d’ail, d’oignons, de persil, d’origan, de piment, d’huile d’olive et de vinaigre de vin.
Par
ARTHUR JEANNE
Photographie de couverture : @Don Julia